PRINCIPI BASE DEL FOOD COST CONTROL

Ecco di seguito i principi base del food cost control:

• ogni attività ristorativa ha un differente food cost, quindi non sarà possibile confrontare gli indici con attività diverse fra loro
• il food cost va calcolato sempre sotto quattro differenti aspetti, cioè massimo food cost ammesso, food cost attuale, food cost potenziale e food cost standard
• gli acquisti dovranno essere fatti in base alle previsioni di vendita ipotizzate
• si deve ricordare sempre che i sistemi di approvvigionamento e stoccaggio possono contribuire ai problemi di food cost
• si deve prevedere accuratamente, per ogni tipo di piatto, quanti se ne venderà, basandosi sulle percentuali di vendita precedenti, sulla stagionalità e sulla tipologia di domanda
• è necessario mantenere un controllo costante delle porzioni per raggiungere i ricavi standard prefissati
• si devono controllare in modo accurato gli scarti e gli sprechi eventuali, tenendo sempre traccia scritta di quanto si è constatato
• non bisogna concentrare le promozioni alle vendite soltanto sui piatti che hanno un basso food cost, ma su quelli che hanno un basso food cost e un alto margine di contribuzione
• si deve fare sempre attenzione a non confondere il costo del cibo consumato con il costo del cibo venduto
• bisogna predisporre gli inventari con cadenza costante (ad esempio, ogni mese)
• è opportuno tenere presente che l’impostazione grafica e strutturale data alla carta o al menu può contribuire ai problemi di gestione del food cost
• si deve sempre conservare traccia scritta del numero di vendite di ogni piatto presente nel menu
• è utile anche tenere traccia scritta del costo delle materie prime utilizzate per i pasti del personale